Shojin essen im Ikkyu

Es ist Mittagszeit, Anfang Juni, vor ein paar Jahren. Die Sonne scheint endlich mal und schlagartig wird es warm. Östlich des Daitokoji, einem der wichtigsten und ältesten Tempel Kyotos, biegen wir in eine Seitenstraße ein, auf der Suche nach dem Ikkyu, einem Restaurant, das traditionelle buddhistische Gerichte serviert und dabei auf jegliche tierischen Produkte verzichtet. Ein Essen in einem Shojin-Restaurant ist nicht nur vegetarisch, sondern streng begrifflich sogar vegan – auch wenn vermutlich weder die Köche noch die Gäste dieser Restaurants etwas mit dieser Unterscheidung anfangen können. Solche Dinge kommen aus der westlichen Moderne – ebenso wie die verbreitete Meinung, dass ein Verzicht auf Fleisch zulasten des Geschmacks geht und die Veganer eher graue und dürre Zeitgenossen seien. Ein Essen im Shojin-Ryori-Stil ist in Kyoto ein hochkultureller, ästhetischer und geschmacklich feiner Akt.

Nachdem wir die Küche des Izusen bereits kennengelernt haben – ein weiteres bekanntes Shojin Restaurant, das gerade einmal 100m von unsrem heutigen Ziel entfernt liegt, mitten im Daitokoji, in einem idyllischen Garten, und dort, wenn man das überhaupt sagen kann, eher auf Masse setzt, denn auf den präzisen Geschmack, wurde uns das Ikkyu als das bessere Shojin-Restaurant empfohlen.

Wir haben Mühe, unser Ziel zu finden, denn den in Kanji geschrieben Namen werden wir nicht lesen können und die meisten Geschäftshäuser in dieser Straße sehen gleich aus, verbergen sich hinter einer schlichten Holzfront.

Schließlich wagen wir den ersten Versuch. Unser Smartphone gibt uns ein Bild, das wir mit der Realität vergleichen. Dann steuern wir auf ein Haus mit Ladenlokal zu. Die ältere Frau, die hinter den Vorhängen im Inneren des einfachen, alten Gebäudes erscheint, nickt bestätigend – Ja, das Ikkyu sei das hier, ob wir denn essen wollen…sie deutet dabei auf zwei Fotografien in DIN4, schon etwas vergilbt und im Stil eines italienischen Touristenlokals an der Adria…mittags kostet das Essen ca. 4000 Yen (35 Euro). Auf dem Bild sehen wir eine lackierte Box mit verschiedenen Häufchen – unterschiedlich in Größe und Farbe. Ja, sagen wir und werden aus dem Laden in einen Garten geführt, den wir durchqueren und durch einen weiteren Vorhang wieder in ein Haus eintreten. Dort ziehen wird die Schuhe aus, erklimmen die Stufe und werden in einen Raum geführt, der einzige in diesem Haus scheint es, in dem drei schwarz lackierte Holztische stehen, dahinter zwei Stühle, vor einer Schmucknische, in Richtung auf drei Schiebetüren, hinter denen wir den Garten vermuten.

Und tatsächlich: Nachdem uns heiße Tücher für die Hände gebracht wurden, zieht die Frau die Türen auf und wir blicken in einen sehr kleinen, von Mauern begrenzten Garten, der uns aber ganz und gar nicht klein, sondern tief und vielfältig vorkommt. Der Gestalter hat den Aufbau dem Blickfeld des Gastes angepasst. Der erblickt zunächst im Vordergrund, wenn er den Blick senkt, kleine Blumen, Moose und einen Brunnen mit Schöpfkelle und dem obligatorischen Bambusrohr aus dem Tropfen ins Wasser fallen. Dann, aufsteigend, kommen Büsche und kleine Zierbäume ins Bild. Die Erde steigt tatsächlich bis zur Mauer an. Steine und Pflanzen sind so angeordnet, dass sie sich nicht verdecken, sondern sich als Vorder- und Hintergrund bestimmen und der Blick tief in den kleinen Garten von sechs Quadratmetern eintauchen kann.

Eine ganze Weile sehen wir hinaus. Wir sind alleine im Raum. Diese Tatsache, zusammen mit dem Blick auf den Garten verschafft uns ein Gefühl der Exklusivität. Im Izusen gab es diese stimmige, private Atmosphäre nicht.

Aber es geht nicht darum, den Raum nicht teilen zu wollen, sondern um die stille, konzentrierte Atmosphäre, die den müden Gast entspannt und ihn zur Ruhe kommen lässt.

Wir sitzen im idealen Idyll, einer Szene, wie sie in den meisten Büchern enthalten ist, die ein Kaiseki-Essen oder die Atmosphäre eines traditionellen Essens beschreiben. Über das Bambusrohr habe ich in einem der Texte gelesen, dass absichtlich nur ein paar Tropfen herauskommen, die dazu dienen den zeitlichen Takt des Essens vorzugeben, bzw. die eine Eigenzeitlichkeit zu simulieren, eine Langsamkeit herbeizuführen und dem Essenden damit Raum zu geben. Es scheint in diesem Sinne Standardelemente in einem Garten und einer Restaurantatmosphäre zu geben, die eine präzise definierte Funktion haben. Davon wissen wir aber bei unserem Besuch noch nichts. Wir sind unter anderem damit beschäftigt, die Handwerker aktiv zu überhören, die auf dem Restaurantgrundstück, für uns unsichtbar, bohren und hämmern.

Dann wird die Zimmertür vorsichtig geöffnet. Die ältere Dame kniet dabei, wie ich es in der Teezeremonie gelernt habe, und zieht die Tür mit drei Handgriffen etwa einem halben Meter über dem Boden zur Seite.

Sie bringt zwei lackierte Holzkästen, stellt sie vor uns auf den Tisch, hebt den Deckel ab und verlässt den Raum, um eine klare Suppe zu holen. Diese wird auf dem umgedrehten Deckel serviert. Der Inhalt der Box und die Suppe sind unser gesamtes Mittagessen. Wieder und wieder fragen wir uns, ob wir nun angemessen oder überteuert essen. Zudem habe ich das Izusen im Kopf, das für denselben Preis einen Gang nach dem anderen aus der Küche auf den Gast abfeuert, bis der komplette schwarz lackierte Tisch mit roten Lackschalen vollgestellt ist – ein recht bizarres Bild übrigens.

Unser Mahl beginnt, als die Suppe und der braune Tee neben uns stehen. Langsam inspizieren wir den Inhalt der Box.

Unten rechts liegt der Sättigungsberg – brauner Reis mit Erbsen.

Die Reiskörner sind nicht geschält oder poliert – eine Seltenheit in Japan. Weißer Reis, vor einigen Jahrhunderten eher ein Zahlungsmittel denn eine Grundnahrung und wenn, dann eher für die oberen Klassen der Gesellschaft, ist heute omnipräsent. Braunen Reis kenne ich nur von Leuten, die sich für alternative und gesunde Ernährung interessieren (später erfahre ich, dass er auch in den buddhistischen Tempel üblich ist; das würde zum Credo passen, dass alle Teile der Nahrungsmittel wertgeschätzt und nicht weggeworfen werden sollen – also auch die Hülle vom Reiskorn).

Die grüne Masse (oben rechts) besteht aus Kinome-Paste, einem vielblätterigen Zweiglein mit intensivem, harzigen Aroma (übrigens: Püriertes ist in Japan sehr selten) und Stücken von der Bambussprosse; schmeckt herrlich kühl, frisch (weil der Bambus knackt) und leicht kräuterig.

Links unten neben dem Reis: Tsukemono – eingelegtes Gemüse, hier Daikon (oben, den Namen des anderen habe ich vergessen) – weinsauer und mild im Geschmack.

Kommen wir zum dichten Gedränge in der Box links oben. Da sind zunächst dicke, grüne Bohnen, mit gehacktem Kinome versehen (man beachte: das Kraut hat Saison). Diese Bohnen schätze ich besonders, seit ich sie mit Stäbchen esse (d.h. einzeln, nacheinander) und nicht auf eine Gabel schaufle (mehrere auf einmal im Mund lassen das Breiige dominieren). Sie haben eine wunderbar glatte Oberfläche und ein fleischig dichte Konsistenz. Es gibt also was zu kauen (für den Deutschen wichtig) und vorher zu spüren. Punktgenaues Garen, etwas Salz und Zucker – mehr braucht es nicht.

Etwas gequetscht daneben: Kleine Auberginen, gekocht und noch lauwarm, aber noch fest und deshalb etwas adstringierend, zart gewürzt.

Rechts davon: Ume, als japanische Pflaume übersetzt, eigentlich eine Aprikosenart, die sich in der Frühsommerssonne von Grün ins Gelb (mit roten Backen) wandelt und dann gepflückt und eingesalzen wird. Roh ist sie ungenießbar und ohne das Einlegen bitter wie Hölle. Hier ist sie weder bitter noch salzig (allenfalls im Hintergrund), sondern weich und süß – ein kleines Highlight (das es auch im Izusen gab).

Die zwei Päckchen bestehen aus Yuba-Blättern (getrocknete Haut der Soja-Milch), die jeweils drei Stangen Gobo einwickeln. Gobo ist eine meterlange Wurzel, die in Form und Geschmack ein wenig an Schwarzwurzel erinnert; schmeckt warm, weich und süßlich, obwohl die Stangen eine deutlich feste Konsistenz haben.

Darüber: Gepresster Tofu – weich, elastisch, lauwarm, mit leicht nussigem Geschmack, feucht, süß eingelegt – und Yuba in reiner Form: gerollt, nur wenig gewürzt. Die dünnen Blattschichten (man denke an ein Prinzip wie beim Croissant), zusammen mit dem sehr zurückhaltenden Eigengeschmack scheinen wie ein Idealbild des Feinen (und Edlen, denn das Abschöpfen der Haut erfordert viel Übung und aus der Milch lassen sich nur drei bis vier Hautschichten abschöpfen). Gekühlt kommen vor allem die Konsistenz und glatte Oberfläche zur Geltung (erinnert an Kuhmilch-Mozzarella). Die Rollen bieten im Mund ordentlich Widerstand (was zu beißen) und in die einzelnen Lagen lässt sich gut Flüssigkeit einarbeiten (Frischeeffekt).

Zwischen den beiden schwarzen Elementen: Udo, ein Gemüse, das an Spargel erinnert – roh, knackig, faserig und leicht säuerlich.

Schließlich folgt das interessanteste Objekt in der Box: Fu, eine Spezialität Kyotos und wichtiger Bestandteil der Shojin-Küche, hergestellt aus Weizen mit hohem Glutenanteil. Die Stärke wird ausgewaschen, das Wasser ausgepresst. Die Masse wird dann gedämpft. Das Endprodukt ist fast reines Protein. In Farbe, Konsistenz und Form sind viele Varianten möglich. Beeindruckend ist das Kaugefühl (wie beim Fleisch) sowie die Eigenschaft, Flüssigkeiten wie ein Schwamm aufzunehmen. Der Fu in der Box, schwarz und mit großen Poren (sieht wie eine verbrannte Scheibe Brot aus) gibt einen süßen Saft frei, der mich in seinem Röstgeschmack an Pumpernickel erinnert.

Die Suppe auf dem umgedrehten Deckel (auf der Innenseite ist eine Verzierung angebracht) ergänzt die Mahlzeit.
Alle Elemente der Grundstruktur eine japanischen Essens sind damit aufgetragen: Reis, Suppe, Gemüse.

Aus der bisherigen Beschreibung sollte deutlich geworden sein, wie elaboriert innerhalb dieser Struktur gearbeitet werden kann. Der Hintergrund scheint ein bäuerlich-ärmlicher zu sein, doch die Tradition und der Anspruch der Stadt Kyoto hat darauf aufbauend eine feine Küche entwickelt.

Zum Abschluss des Essens wird Tee serviert (und vorneweg eine Süßigkeit, die den herben Geschmack des Tees auffängt). Die Mönche werden das Getränk nach dem Essen für ihre Konzentrationsfähigkeit beim Zazen und Sutren-Singen gebraucht haben, denke ich mir.

Im Ikkyu zeigen sie die vorvollendet Ausprägung dieses einfachen Grundgedankens. Serviert wird wie in der Teezeremonie in feinen Schalen mit jahreszeitlichen Motiven. Und nicht etwa ein einfacher Grüntee, sondern der teure, leichte, grüne, aufgeschäumte Matcha von hoher Qualität, weil er in seinem herben Grundgeschmack süßlich daherkommt, ohne störende Bitternoten.

Der Tee ersetzt den Espresso. Wir zahlen und treten mit heiterem Gefühl zurück auf die Straße und in den Alltag, den wir für zwei Stunden verlassen haben – für die Meditation über einer Box mit veganem Essen.

Wir spüren in uns hinein. „Nein, wir sind nicht voll und müde, sondern sanft gesättigt und vor allem: zufrieden, wenn nicht sogar glücklich“. Das muss ein europäisches Essen erst einmal Leisten!

Leider (hier kommt der klassische Abgesang, wie wir ihn aus Tierfilmen und ähnlichem kennen), scheint die Shojin-Küche vom Aussterben bedroht zu sein. Diese Restaurants finden sich nur noch an manchen Tempeln Kyotos und vereinzelt auch noch in anderen Städten.

Freunde vom mir meinten später: „Shojin Ryori hast Du gegessen – das ist eher was für die alten Leute. Für uns ist da zu wenig Geschmack drin“. So sprachen sie und betraten im selben Moment den Eingang eines Fastfooders, der einfache chinesische Gerichte und vor allem gebratene Teigtaschen, Gyoza, serviert. Hoher Glutamateinsatz scheint garantiert.

 

1 Kommentare

  1. Pingback: Erscheint in Kürze – mein Text über Shojin, die Küche der Zen-Klöster, im Effilee Frühjahr 2018 – Dr. Malte Härtig

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