Einfachheit

Eine kulturphilosophische Untersuchung der japanischen Kaiseki- Küche

EINFACHHEIT –
Eine kulturphilosophische Untersuchung der japanischen Kaiseki- Küche

In: Rustemeyer (Hg.): Wittener Kulturwissenschaftliche Studien, Band 11 (Würzburg 2016).

In diesem Buch reise ich erstmalig nach Japan mit der Frage: Gibt es eine japanische Hochküche? Ich erfahre: Sie heißt Kaiseki. Wie funktioniert dieses Kaiseki? Und was bedeutet der Begriff? Ich wähle mir einen Begriff, der mich aus den feinen Gerichten dieser Küche entgegen leuchtet: Die Einfachheit. Denn ich finde, Kaiseki-Gerichte sind oft zurückhaltend, auf das Wesentliche reduziert, geradezu einfach! Und doch hoch ästhetisch.

Mit dem Begriff Einfachheit als Schlüssel zur japanischen Esskultur und noch zwei weiteren Werkzeugen, der Akteur-Netzwerk-Theorie von Bruno Latour und der „dichten Beschreibung“ von Clifford Geertz, schaue ich mir die Arbeit in der Kaiseki-Küche genauer an. Dazu wähle ich einzelne Lebensmittel aus – einen Fisch namens Tai, eine alte Kyotoer Aubergine und den Dashi-Fond – deren Verarbeitung ich vom Feld oder vom Fang bis zum Anrichten, Servieren und Schmeckn im Mund durchgehend beobachte. Ich gehe auf die Grundlagen ein, den Zen-Buddhismus und die Tee-Zeremonie. Und führe alles in der Betrachtung eines kompletten Kaiseki-Menüs aus dem August 2011 des Restaurants Kikunoi in Kyoto zusammen.

Es ist eine philosophische Arbeit zur Erlangung meines Doktors. Ein tiefer Einblick in die japanische Esskultur und ihre Haltung zur Welt, die für mich eine Alternative zur westlichen Philosophie darstellt.

Dieses Buch ist die Grundlage und der Kern einer Philosophie, aus der sich meine weiteren Bücher speisen, wie das Lesebändchen „Kaiseki“ (mairisch), das Kochbuch „Von Zen und Sellerie“ (AT) und schließlich „Das Lob des Unscheinbaren“ (AT).

Hier gibt es die Einleitung von „Einfachheit“ zu lesen: [Einfachheit_Einleitung_pdf]

Das Buch wurde ausgezeichnet mit:

– Summa cum laude und dem

Promotionspreis der Wittener Universitätsgesellschaft 2015 und dem

Forschungspreis der Bio-Lebensmittelwirtschaft 2016 (Kultur-Preis)

Stimmen zum Buch:

Im Buch „entsteht ein Wissensnetzwerk um Fragen der Kultur, der Praxen der Kultivierung und der Kulturvermittlung im Kulturvergleich, das Seinesgleichen sucht. […] Herausragend und erwähnenswert ist […] die Vielfalt der feinen Unterschiede, die Malte Härtig zur Sprache bringt. Diese helfen nicht nur den kulturreflexiv an den Gegenständen der Dissertation interessierten Lesern akademischen Ursprungs […], sondern sind gleichermaßen nützlich für Köche, Lebensmittelhandwerker und Bauern, also von Bedeutung für alle in der Erzeugung, Verarbeitung und gastronomischen kulinarischen Vermittlung Tätigen.“
Prof. Dr. Franz-Theo Gottwald, Vorstand der Schweisfurth-Stiftung

„Wer tiefer schürfen (und schlürfen) will, kann seit knapp zwei Jahren zu einem beeindruckenden Werk greifen: ‚Einfachheit: eine kulturphilosophische Untersuchung der japanischen Kaiseki-Küche‘.“
Thomas Platt im Tagesspiegel vom 17.03.2018

„Härtig hat […] eine kulturphilosophische Studie vorgelegt, die eines Tages sicher zum Kanon einer kulinarischen Kulturwissenschaft gehören wird. Durch seine dichten und klugen Beschreibungen kann der Leser ihm auf seinen Wegen zu den Auberginenbauern Kyotos ebenso folgen wie in das Nachdenken über die Haltung in der japanischen Kaiseki-Küche. Absolut lesenswert“
Leon Joskowitz, Philosoph und Gastronom, auf Le monde culinaire

„Diese Einfachheit sichtbar und damit für die europäische Kultur und Küche anschlussfähig gemacht zu haben, ist das nicht zu gering zu schätzende Verdienst der hier vorliegenden Dissertation. Der Einfluss der japanischen Hochküche auf die europäische Spitzengastronomie ist schon jetzt […] spürbar. Dieses Buch bietet die Möglichkeit kulinarische Einfachheit kulturell umfassender und damit neu zu denken.“
Dr. Nikolai Wojtko, Gastrosoph und Autor, auf tartuffel.de